HISTÒRIA


El nostre recorregut per la hitòria comença a Egipte i a Xina, dels que sabem que fa més de 3.000 anys ja utilitzaven espècies com la canyella o la càssia. La faraona Hatsepsut ja prenia canyella i quan les seves flotes s'aventuraven a l'altra vora del Mar Roig, tornaven a Tebas amb marfils, or i sobretot, canyella i càssia, que s'utilitzava no nomès per assaonar els plats de palau, sinó també per embalsamar als morts durant les cerimònies religioses. És possible que per momificar a la pròpia Hatsepsut s'utilitzés la canyella.

Una mica més lluny, a la Xina, l'emperador Shen Nung va escriure fa prop de cinc milenis una espècie de receptari mèdic en el qual explicava i elogiava les virtuds i propietats de productes com l'anís, la cúrcuma, el gingebre i la càssia. L'emperador va promoure la producció, distribució i consum d'espècies en tot el seu territori, i s'atribueix la seva longevitat de més de cent anys a la quantitat d'espècies que consumia. Per altra banda, Confucio, al segle VI a.C., alentava amb fervor als seus deixebles a menjar únicament aliments degudament assaonats, a ser possible amb gingebre.

Les espècies van començar a arribar a Europa de la mà dels àrabs, els quals durant gairebé dos mil anys, hauria de ser els intermediaris entre les terres productores d'Orient i les taules consumidores d'Occident. Fins al moment en el que els portuguesos van aconseguir burlar el monopoli dels àrabs arribant a la India per la ruta del cap de Les Tormente (Àfrica austral), àrabs i perses van tenir un paper clar al llarg de vint segles, comprant la mercaderia als mercats indis i del llunyà Orient i introduïnt-la a Europa a través del Bósfor i el Mediterrani: varen ser intel.ligents i van saber sempre mantenir el secret de la localització dels països productors per evitar d'aquesta manera els competidors. Tan perduts anaven els europeus en quant a l'orígen del producte que l'historiador grec Heròdot assegurava que la canyella creixia en llocs inaccessibles i protegits per éssers alats.

Al món clàssic, les espècies van tenir molt bona acceptació a Roma, pero nomès estaven a la mà de pocs. L'imperi romà va esgotar les seves existències de plata per comprar gingebre, pebre, clau i cardamom als àrabs i per això s'extengué el ressentiment cap a uns mercaders que eren marcats d'avars i inflexibles.

Diu la llegenda que un indi que havia naufragat en aigües del golf Pèrsic va ser portat a Alexandria i que a través de signes va aconseguir comunicar als seus anfitrions la ruta comercial cap al país de les espècies. Es va organitzar una expedició comandada pel propi indi i en la que participà Eudoxo de Cícico; la nau va tornar efectivament plena d'espècies com clau, gingebre i pebre, motiu pel qual es considera Eudoxo el primer europeu en probar i comercialitzar el pebre.

Com sol succeïr amb les llegendes, l'assumte té part de veritat. El cert és que els romans, disposats a deixar de pagar uns preus desorbitats per les espècies, van millorar la seva indústria naval i van construïr una flota capaç d'anar constejant per l'oceà Índic fins arribar a la Índia amb l'ajuda dels monzons. Ho aconseguiren. I es va iniciar un comerç fluïd i quantiós que permeté, a la vegada que reduïr dràsticament els preus, regar Roma amb grans quantitats de pebre i altres espècies.

Els romans van fer servir primer el pebre com afrodisíac i nomès després van començar a utilitzar-lo per assaonar els aliments: hi ha escrits romans que destaquen el calor que produeix la ingesta de pebre i la sensació de voluptuositat que genera en el cos humà. Amb tot, a partir del moment en el que els romans aconseguiren arribar als països productors d'Orient, va florir una revolució culinària a Roma, i els romans assistiren a un nou món de receptes, colors i gustos a la taula. Apicio va arribar a escriure deu llibres de cuina, un gènere inexistent fins llavors, i e els seus escrts apareixen receptes com l'estruç acompanyat d'ostres i assaonat amb pebre, cúrcuma, cardamom, cilantre, gingebre, comí, galanga i safrà!
Amb motiu del funeral de sa seva esposa, Neró va fer cremar totes les provisions de canyella que Roma havia emmagatzemat durant un any. Aquest fet anecdòtic ens revela per una banda l'afició de Neró pels assumptes pirotècnics, i per una altra la importància que havien adquirit les espècies a Roma. A la capital de l'imperi els llits nupcials éren espolvorejats amb safrà perquè les unions fóssin fèrtils, i s'elaboraven els més preciats perfums a base de barrejar cera amb cardamom. Tant ús li van donar els romans a les espècies que van ser ells els que van donar nom al producte: species, per realçar l'especial valor d'aquests aliments.